バルサミコとワインビネガーの大きな違いは何ですか？と生徒さんからご質問を頂きました。
イタリアの酢ってバルサミコやワインビネガーなどありますが違いがよくわかりませんという方もいらっしゃるかと思います。
私も昔、ワインビネガーはワインと書いてあるからぶどうからできてるんだろうなと思いましたが、んっ、ちょっと待って味わいが違うけど原料はバルサミコもぶどうなんだと思った事があります。
両方とも同じ原料はぶどうなのですが作り方が変わります。
バルサミコは黒と白いタイプがあります。一般的によくスーパーなどで売られているのは黒いバルサミコ酢ですね。黒いバルサミコ酢のお話をさせて頂きます。
最初にバルサミコとはイタリア語で「芳香がある」という意味になります。
黒い色のバルサミコ酢の作り方は葡萄の搾り汁を５０％〜３０％煮詰めます。そして桑や桜、栗の木など素材の違う樽を変えながら長期熟成で作られます。
それぞれの風味をつけるのでとっても芳醇な香りになります。そして葡萄を煮詰めて作るので甘やかさもあります。ビネガーのメーカーさんにもよりますがスーパーで買うことができるようなワインビネガーとバルサミコを比べるとバルサミコの方が少しコストも上がるかと思います。
ドレッシングはもちろん美味しいですが、お肉料理のソースに使ったり、バルサミコを煮詰めてドルチェに掛けたりして香りや甘やかさを楽しむ事ができます。
黒い色のバルサミコ酢は料理を黒くするので、例えば白身魚のカルパッチョとか料理の色をいかしたい時などはホワイトバルサミコ酢もおすすめです。
一方、ワインビネガーはワインをゆっくり酢酸発酵させて作ります。白ワインビネガーと赤ワインビネガーがあります。赤ワインビネガーにはふどうの皮も入るので複雑みがあります。
イタリアでは古くなったワインからできるワインビネガーを作っていました。古くなると酸味が増します。イタリアのレストランではサラダなども自分で味付けするのでオリーブオイルとワインビネガー、塩、胡椒がテーブルに置いてある事があります。
昔、シチリアのレストランに置いてあった白ワインビネガーもワインからできたようなお味だったのを覚えてます。
ワインビネガーもサラダやカルパッチョなどに使います。
バルサミコは煮詰めた葡萄を素材の違う樽に入れて長期熟成で作られる、また、ワインビネガーはワインを酢酸発酵で作るというのが大きな違いかと思います。
是非、ご参考にして頂けたら嬉しいです。
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