発酵バターと通常のバターの違いは何ですか？
生徒さんから発酵バターと通常のバターの違いは何ですか？とご質問を頂きました。発酵バターを使った事がある方は何となく通常のバターとは違うなと思われる方もいらっしゃるかも知れません。
発酵バターと通常のバターのって何が違うのかしら？
そしてバターを発酵させたものかなという方もいらしゃると思いますがどうやって作るのかなと気になりますね。レシピにもし発酵バターと書いてあったら、通常のバターで代用してもいいのかな？とか味が変わっちゃうかなと気になっちゃう方もいらっしゃるかも知れません。
発酵バターはバターを発酵させたもの？
私も一般的な事しかわからなかったので少し作る工程を調べてみました。最初によくスーパーで売られているバターは牛乳に含まれている乳脂肪分を濃縮して固めたものになります。
このバターを作る過程で途中で発酵させた物が発酵バターになります。バターができてから発酵させるのではなく作る過程で発酵させるんですね。
発酵バターの製造過程とは？
発酵バターはどのように作られるのでしょうか？
下記のように作られているようです。
①バターを作る時に牛乳をろ過・清浄してから遠心分離します。
②①により脱脂乳とクリームに別れます。
③出てきたクリームに乳酸菌を加えて発酵させます。
④その後、急冷します。
⑤固まったバターを攪拌してバターの粒と水分を分離します。出てきた水分はフランスでは飲みのもやお菓子、パンにも使われているそうです。
⑥バターの粒の表面についた余分な水分を水洗いします。
⑦集めたバターの粒を強い力で練り合わせて出来上がりです。ここで塩を加える場合には添加します。
発酵バターは途中で乳酸菌を加えています。乳酸菌を加える事で発酵バターならではの独特の風味が生まれるんですね。
味の違いについて
イタリアはオリーブオイルを使いますが北イタリアではバターをよく使います。発酵バターを使うと私としては通常のバターよりも風味がよく軽やかな味わいになるかなと思います。
通常のバターはストレートなバターの風味ですが発酵バターは発酵の過程で旨味や香が作られるので全体的に美味しさが増します♪
発酵バターを使うとどう違う？
発酵バターには独特の風味があるので焼き菓子やお料理の旨味を増したい時などおすすめです。クリームパスタや発酵バターを入れたパンなども香よく仕上がります。
私は昔、イタリア留学時代に発酵バターを使ったらつい使い続けたり、発酵バターに出会ってから通常のバターに戻れなくなった事があります（笑）それだけ、魅了されてしまいました。
今日は発酵バターと通常のバターの違いは何ですか？というお話でした。ご参考にして頂けたら嬉しいです。
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