ブロードを取る時に鍋に蓋をしますか？と生徒さんからのご質問を頂きました。
自然のおいしさの味がお好きな方はお家でブロードを取りたいけど蓋いるのかな？と思われる方もいらしゃるかもしれません。また、ブロードを取るときになんとなく蓋をしてないけど理由がわかりません？という方もいらっしゃると思います。
１月はレッスンでブロードを作りました。
何度かブログでも書かせて頂いてますが、ブロードとは、香味野菜や骨付き肉、お肉の塊などをたっぷりの水で煮出していく西洋出汁の事です。
レッスンで鍋に材料を水に入れて作る時に生徒さんから蓋はしないのです？かというご質問をいただきました。
答えを先に言うとブロードを作る時は、蓋をしません。
なぜ蓋をしないのか？というのには理由があります。
ブロード作りの大切なポイントの1つにアクを取るというのがあります。
アクは野菜とお肉から出ます。お味は苦味や渋味とあまり美味しいものではありません。
蓋をしてしまうと鍋の中で対流が起こり、食材から出たアクが下に沈んでしまいます。下に沈むとアクが取れなくなってしまいます。
特に肉のアクは油や血の部分が浮き出てくるので臭みがあります。美容にも健康にも良くないですね。
また、アクがあるとブロードもクリアな仕上がりになりません。
生臭く濁ったブロードは嫌ですものね。
また、マクロビオティックの考え方では野菜のアクは栄養と考えていて、あまりアクを取り除く事はしないのですが、野菜のアクと肉のアクが一緒になると、体に悪い影響があるので取り除きます。
美味しいブロードの作り方は蓋をしないで、最初に強火にかけるとどんどんアクが出てきます。アクがたくさん出たら取り除き、弱火で食材の旨味を引き出します。
また、蓋をしないと適度に水分も蒸発して旨味が凝縮されます。
ブロード作りで蓋をするとアクが取れなくなり生臭く雑味のある濁ったブロードになってしまします。また、旨味が薄いブロードになってしまいます。
澄んだブロードはお料理がレストランの味になる強い味方になるかと思います♪香味野菜やお肉の旨味がたっぷりと入っています。
ブロードは蓋をしないで作りましょう♪
ブロードを取る時に蓋をしない理由は以上です。
今日はブロードを取る時に蓋をしないのですか？生徒さんからのご質問というお話でした。
よろしかったら参考にしていただけたら嬉しいです。
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