乾燥豆の戻し方で料理前にひと晩水に浸さないとダメですか？と思われる方もいらっしゃるかもしれません。
また、戻す時間も決まってるのかなとか気になったりするかもしれないですね。
私も昔は乾燥豆は水に戻してからでないと茹でても硬くて食べられないのかな？とか思ってました。
乾燥豆は基本は水に浸して戻した方がいいですが、水に浸さないで直接茹でられます。
水に浸さないで茹でられる豆の種類
水に浸さないで茹でられる豆は小さい豆になります。レンズ豆、小豆、緑豆などです。また、レンズ豆の皮がなく半分に割られているタイプの豆なども乾燥したまま茹でられます。調理してもすぐに水が浸透するので調理前に水につける必要はありません。
小豆や緑豆はお好みで２０分〜３０分程度浸水してから使っても大丈夫です。
水に浸してから茹でる豆の種類
水に浸した方がいい豆は大豆、インゲン豆、ひよこ豆、金時豆、花豆などです。
乾燥豆を水に浸ける目的は煮る時間を短縮する為です。戻している間に乾燥豆は水分を取り戻します。イタリアンでよく使う白インゲン豆やひよこ豆も一晩水に浸けて戻します。
昔、私がシエナという所でレストラン研修をしていました。豆をよく食べるトスカーナ州なので豆メニューもあって、大きな鍋にいっぱいのひよこ豆を一晩、浸けて戻してました。
もし、水に浸さなかったとしても、乾燥豆は直接茹でても柔らかくなります。ただ、茹で時間がとても長くかかってしまうということになります。
また、味わいを考えた時に一晩水に浸けると豆の味が抜けて落ちてしまうという事もあります。
小さめの豆や新しい豆でしたら３０分〜１時間程度、水に浸けます。水分を少し戻してから茹でていただくと味が逃げづらいです。
私は先日、埼玉で栽培された新しい乾燥大豆を購入しました。先ほど、水で洗っていたら水分を吸ってどんどん大きくなってました。新しい乾燥豆だと水分の吸収も早いです。
１時間程度、水に浸けてから茹でましたが４０分位で柔らかくなりました。
豆の大きさや古さ新しさによっても茹で上がる時間は変わります。
また、大きい豆でしたら豆を１、２分茹でてから蓋をして３０分程度置きます。そして加熱して柔らかくすると豆の風味も残りやすいです。
乾燥豆の戻し方で料理前にひと晩水に浸さないとダメですか？というのは戻さなくても大丈夫です。
調理時間短縮されたい場合は一晩、水に浸けられるといいと思います。
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